Pommes Dauphines et Pâte à chou

Quelques pommes dauphines, sortant juste de leur bain de friture. Avec un bras en attelle, c’est du sport !!

J’utilise la recette de pâte à chou du chef Patrick Asfaux, laquelle donne précisemment 1085g de pâte.

50 cl d’eau

140 g de beurre coupé en morceaux

pincée de sel

6 gros oeufs (marque de supermarché qui font plutôt 60g)

230 g de farine fluide Francine tamisée à la passoire, après pesée

1/ Amener l’eau, le beurre coupé, le sel, à ébulition.

2/ Retirer la casserole du feu et y jeter hors du feu, en une seule fois la farine tamisée

3/ Mélanger rapidement et sans cesse hors du feu, jusqu’à ce que cela forme une masse homogène, appelée la panade, et qui se détache de la casserole. La panade est déssechée par la chaleur résiduelle de la casserole, ce qui permet de réussir les choux.

4/ Toujours hors du feu, y incorporer de suite les oeufs un par un, en mélangeant vigoureusement pour y incorporer chaque oeuf, au moins les 5, la pâte à chou doit commencer à se détendre légèrement, le dernier oeuf peut-être ajouté battu en omelette, jusqu’à obtenir une pointe qui ne tombe au bout de la spatule ou du doigt. Il ne reste plus qu’à dresser en douille ou à la cuillère ou à la mélanger à une purée de pommes de terre.

Cette pâte à chou, peut être poivrée, ou sucrée lors de l’étape 1

Les pommes de terre à utiliser doivent être farineuses, style Bintje, cuites épluchées coupées à l’eau, mais pas ultra cuites, la pointe du couteau doit y entrer. Si on fait trop cuire les pommes de terre, l’amidon explose et les pommes dauphines ne seront pas réussies.

Il faut ensuite faire sécher, les morceaux de pommes de terre au four, pour enlever l’excès d’eau.

Les pommes de terre sont ensuite réduites en purée très fine, pas à la main (morceaux résiduels peu agréables), ni au robot (la purée prend une consistance élastique). L’assaissoner de muscade et de poivre mais pas de sel qui retient l’humidité, ni de beurre.

Bien l’incorporer à la pâte à chou.

Réaliser les pommes dauphines à la cuillère. Les frire à 175, un peu par un peu, en ajustant la température de l’huile et la durée de cuisson. Les laisser dorer suffisemment longtemps, avant de les retourner à l’écumoire délicatement. Elles vont naturellement gonfler et s’arrondir toutes seules et ne se dégonflent pas lorsqu’elle sont sorties, ni si on les réchauffe (même au micro-ondes j’ai essayé).

Les égoutter sur un sopalin.

Si elles brunissent trop vite, elles seront crûes dedans.

Pour les cuire au four, saupoudrez un peu de farine dessus un plateau, farinez-vous les mains aussi, au fur et à mesure, ainsi vous pourrez les former.

Si besoin, filtrer l’huile.